Risultato? Un pane più digeribile e che si conserva meglio
“C’è qualcosa di nuovo nell’aria … anzi d’antico” si potrebbe citare l’incipit di pascoliana memoria per dare il senso al convegno organizzato di recente dai Panificatori Confcommercio Padova in collaborazione con il Granaio delle Idee, un incontro tecnico-divulgativo interamente dedicato al ruolo dei fermenti lattici nella panificazione contemporanea.
E proprio l’antico che diventa nuovo, l’utilizzo dei fermenti lattici – pratica antichissima rivalutata e reinterpretata dalla scienza moderna – è ora uno dei temi più interessanti e attuali nel mondo della panificazione, a cui si sono dedicati gli esperti del settore nel corso del convegno con l’obiettivo di approfondire – dal punto di vista scientifico e tecnico – le nuove tendenze legate in modo particolare e specifico ai processi di fermentazione del pane.
Ospiti dell’appuntamento il tecnologo della panificazione Emanuele Varotto, collaboratore del Granaio delle Idee e la microbiologa docente in tecnologie alimentari dell’Università degli Studi di Padova, la dottoressa Angiolella Lombardi, che ha guidato i partecipanti in un excursus affascinante e ricco di contenuti, ripercorrendo l’evoluzione della panificazione “dal pane di ieri al pane di oggi”. Si sta infatti assistendo negli ultimi anni ad un rinnovato interesse verso le fermentazioni lunghe e verso il ruolo dei batteri lattici, sempre più studiati dalla ricerca scientifica per le loro potenzialità sia tecnologiche che nutrizionali.
“Possiamo dire – ha affermato Aldo Diaferio, presidente dei Panificatori Confcommercio Padova – che l’utilizzo dei fermenti lattici può contribuire a migliorare la struttura degli impasti, arricchendo il profilo aromatico del pane e inoltre – aspetto non trascurabile – favorisce la conservabilità naturale del prodotto. Ricerche recenti inoltre stanno evidenziando possibili effetti positivi sulla digeribilità e qualità nutrizionale dei prodotti da forno”.
“Inutile dire – ha concluso Diaferio – che l’incontro ha rappresentato un’altra importante occasione di aggiornamento per i professionisti del settore: con questi momenti di formazione stiamo confermando quanto la collaborazione tra mondo della ricerca e panificazione artigianale sia oggi fondamentale per innovare la nostra professione, nel rispetto della tradizione”.
Padova 18 marzo 2026
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